Baccalà, barbabietola porri e crema di prezzemolo

Ingredienti

per 4 persone

300g baccalà ammollato

1 barbabietola

1 cipolla bianca

1 porro

1 mazzo di prezzemolo

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio evo q.b.

Procedimento

Pulire il porro e tagliarlo a rondelle. Stufare il porro in padella con un goccio d’olio, cuocerlo aggiungendo dell’acqua finché questo non diventerà fondente. Tagliare la cipolla a julienne e appassirla in padella con dell’olio, aggiungere la barbabietola tagliata a cubetti e un goccio d’acqua calda, cucinarla fino a che la barbabietola non si sfalda. Con l’aiuto di un mixer ad immersione, frullare il composto con dell’olio e del sale.
Per la crema di prezzemolo, sbianchire in acqua salata il prezzemolo e subito dopo raffreddarlo con acqua e ghiaccio. Frullare il prezzemolo con olio, sale e pepe e ottenere una crema liscia e setosa.
Tagliare il baccalà a cubi regolari e cucinarlo dolcemente in padella con un filo d’olio.
Procedere all’impiattamento disponendo alla base il porro fondente, il baccalà e infine le creme.

Video tip dello Chef Rugiati

Il commento della nutrizionista

Protagonista del piatto è il baccalà (merluzzo dell’Atlantico), un pesce magro, con un ottimo contenuto proteico e una modesta quantità di lipidi. Nonostante la quantità totale di acidi grassi sia limitata, prevalgono gli acidi grassi buoni, amici del cuore e della circolazione, ma anche del cervello e della pelle. Ricco di minerali (fosforo, iodio, ferro e calcio). Buono anche il livello delle vitamine del gruppo B (in particolare B1, B2 PP e B12), favoriscono il buon funzionamento del sistema nervoso, aiutano il tono muscolare e il metabolismo dei carboidrati, utili per dare energia al nostro corpo.
Utilizzando un buon olio EVO, come per tutte le preparazioni, oltre a migliorare il gusto, fornisce antiossidanti, polifenoli e vitamina E che contrastano la formazione di radicali liberi, dannosi per il nostro organismo.
Lo stock del merluzzo atlantico è considerato sovrasfruttato: per un consumo consapevole, riduci la frequenza di consumo di questo pesce ad 1 volta al mese.